Im Lungau, dem südlichsten Bezirk im Salzburger Land, hat das Schafaufbratln eine lange Tradition. Dabei wird in den Herbstmonaten das hervorragende Fleisch der jungen Almschafe zu einem wunderbaren Essen verarbeitet. Einen Sommer lang haben sie sich von den saftigen Berggräsern ernährt und die Almkräuter haben das Fleisch besonders gehaltvoll gemacht. Zum Lungauer Schöpsernen mit Eachtling, Krenkoch und Grantn, passt hervorragend ein lauwarmer Krautsalat mit Speck oder ein Rettich-Krautsalat.
Zutaten Schöpsernes für 4 Personen:
1,5 kg Lamm in Stücke geschnitten, Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel) 500 g Kartoffeln (z.B. Lungauer Eachtling), Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Petersilie, Rosmarin, Öl
Zubereitung:
Wir lassen das Lamm vom Metzger beim Kauf in kleine Stücke schneiden. Vor dem Braten würzen wir es mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch. Das Wurzelgemüse schneiden wir in große Würfel, Kartoffeln waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Das Fleisch wird scharf angebraten, das Wurzelgemüse dazu fügen und das Ganze bei 90°C für ca., 4 Stunden bei Niedrigtemperatur unter ständigem Aufgießen gebraten. Besonders zart wird das Schöpserne, wenn man es am Tag zuvor vorbereitet, zunächst etwa 2 Std. braten lässt und am nächsten Tag bei weitere zwei Stunden fertig brät. Die Kartoffeln lässt man in den letzten beiden Stunden mit braten.
Das Fleisch und Gemüse in einer schönen Pfanne oder Auflaufform anrichten, Bratensoße darüber geben, Kartoffeln schälen und hinzufügen, mit den frischen Kräutern (Petersilie und Rosmarin) garnieren und servieren.
Zutaten Krenkoch (Meerrettich):
1/8 Liter Fleischbrühe, 1/16 Liter Milch, 100 g frisch geriebenen Kren (Meerrettich), Semmelwürfel, Salz und weißen Pfeffer
Zubereitung:
Suppe aufkochen, Kren hinzugeben, Semmelwürfel hinzugeben, bis eine sämige Konsistenz entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.
Zutaten für kalt gerührte Grantn (Preiselbeeren):
500 g Preiselbeeren, 250g Zucker, Strohrum
Zubereitung:
Die Preiselbeeren mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker komplett auflöst. Danach Rum darüber fügen und anzünden. Da die Preiselbeeren nicht aufgekocht werden, behalten sie einen viel natürlicheren Geschmack. Man kann die Beeren auch in größeren Mengen vorbereiten, dazu die fertige Zucker/Beerenmischung in ein feuerfestes Glas tun und im Glas flambieren, direkt danach mit dem Deckel verschließen, so bleiben die Grantn (Preiselbeeren) bis zu einem Jahr haltbar.
